国産非加熱蜂蜜のみを使用したシンプルなミード｡発酵力弱い蜂蜜は香りが華やか､花々の香豊か｡特別な日にどうぞ

＜生産者様資料より＞

bouquet 2026

ブーケ

原材料：国産の非加熱蜂蜜を使用。非加熱により収量の効率は落ちるものの、香りが保たれ、微生物も殺菌されることなく使用できます。

アルコール：6%

製法：酵母無添加、補助剤不使用の自然発酵です。また木で囲まれた蔵で温度管理機能を持たないので、外の環境の影響を取り入れながら発酵させています。

・世界最古のお酒ともいわれるミードを、鹿児島県の山あいの小さな蔵で造りました。

・使用している蜂蜜は、国産で非加熱のものです。水あめなどの糖類添加や、加熱殺菌を行わずミツバチの体温のみで完熟させているため、貴重な蜂蜜となっています。

・酵母無添加、補助剤不使用の自然発酵させたミードのため、ミツバチが自然から集めた蜜の多様さに加え、微生物の様々な要素を感じることができます。

・低アルコールによる甘みと、自然発酵由来の酸が特徴です。瓶内熟成のため発泡性がございます。

・発酵力の強い蜜が少ない年だった影響で、完成までに時間がかかっています。その分、様々な味わい、香りが感じられる凝縮感のあるミードに仕上がりました。特別な日の一杯にもおすすめです。

・発泡性がこざいます。よく冷やした上で、注意して開栓していただけたらと思います。

▼今回のミード醸造にあたって

苦戦続きの１年でした。新築の蔵、そしてその環境を活かしてのお酒造りについては、十二分に可能性があるものと今でも強く信じていますが、その道のりは簡単に進めるものではありませんでした。

ミードはそもそも発酵速度が遅く、そのために自然発酵も難しいといわれているのですが、やはり冬場の発酵環境にはいくら温暖な鹿児島といえど苦戦させられました。とはいえ、この冬場の課題もいつか乗り切れるだろうとの考えから鹿児島という場所の選択でもありましたし、打ち手はこの一年で模索ができ、来年にはまた活かせそうです。

そのような状況に加えて、昨年度は発酵力の高い蜂蜜が不足した状況でした。さらに1st lotからの改善として、時間のかかる仕込方法を採用したことなど、様々な状況が重なったことで、発酵にとても時間がかかってしまった一年でした。

今の時代に見合わない商品のリリース頻度となっている事実に、早くお届けできなくて申し訳ない気持ちと同時に、忘れられてしまうのではないかという不安、そして一つずつ道をかき分けていくようなお酒造りの向き合い方に出口が見えなくなり、途方にくれることもあります。

もちろんまだ自分としては納得のいかない部分もありますが、それでもこのようにお酒としてこの世に出せることに、まずは自分が祝いたいという気持ちになりました。

また発酵力の高くない蜂蜜が多くなった今年ですが、一方で繊細で花のような香味を持つ蜂蜜という、素晴らしい特徴があります。そういった蜂蜜の力をあらゆる手を使って引き出した今回のお酒を、nobana bouquetと名付けました。

まずはこのお酒が誕生したという事実に、そしてこの波乱の時代にも、みな毎日少しずつでも生きているということ、その歩みに寄り添って誕生したお酒として、その祝福をおくるに相応しい一本になれたら幸いです。

またnobanaと名付けた社名に込めた思いの一つである、贈与のエネルギーの象徴にもなります。野に咲く花を摘んで束にした瞬間にそれはブーケになること。そんなダイナミズムを感じられるお酒です。

▼お酒の特徴

鹿児島で採れた百花蜜の蜂蜜(高野養蜂場)と埼玉で採れた百花蜜(花園養蜂場)をブレンドして自然発酵させました。お世話になっている鹿児島の高野養蜂場さまとの縁をくださったのが、埼玉の花園養蜂場さまです。花園養蜂場さまの蜂蜜があったからミードを造ろうと思ったと言っても過言ではない存在で、 1st lot完成後から改めてお取引させていただいています。

発酵力は弱い一方、繊細さや花のような軽やかで柔らかいニュアンスの香味を持った蜂蜜を多く使用しました。蜂蜜がもともと持っている香りの複雑さに、一年近くかけた発酵のニュアンスが加わったことで、凝縮感のあるミードになりました。甘さはありますが、酸味に加えて発泡感がしっかりとあるため、全体的なバランスとしてはまとまっています。

使用した蜂蜜の特徴や、お酒自体の特別感を表すためnobana bouquetと名付けました。自然の中から摘んできたような、nobanaらしい花束を楽しんでいただけたら幸いです。

▼今回の造りについて

1st lotからの改善点として、発酵を二段階に分けております。一段目の発酵でしっかりと酵母の選抜をかけながら発酵させていくことで、発酵力が不足しがちなミード発酵においての弱点をカバーするように設計しました。その影響があり、1st lotにおいて発泡感が弱く感じられる部分が改善され、nobana bouquetという名に恥じないようなお酒の仕上がりになっております。

また発酵力の強い蜂蜜が不足したことにより、蜂蜜の使用量を少し増やしての仕込みとなりました。そのため蜂蜜の濃厚さも1st lotよりもさらに増して感じることができると思います。

今回は発酵力の弱い一方で香りが良く繊細な蜂蜜が多い年だったので、その条件下でお酒を造ることに向き合った結果、このような形に仕上がりました。今後もnoban bouquetは一つの定番品として造り続けていくことを考えております。

また造りの細かい話からはやや逸れますが、自身でお酒造りに向き合う上で、甘さを残したり発泡感でまとめるということはあまり安易に採用したくない手法でした。そういった形でインパクトを残すことはもちろん可能ですし、もちろんその上でのテクニックも沢山ありますが、そういった要素がなくても良い物は造れるというのが、一つの信条のようなものとしてありました。

さらにこれらは自身が食中酒を好むという嗜好にも関係していたと思います。一杯の完成度や完結度よりも、どちらかといえば他の要素(食事など)を受け入れられる懐の深さや余白がありながら、かといってスカスカなわけではない、そのようなお酒のあり方にある種の呪いといってもいいような強迫観念がありました。

しかし、そういったお酒はある程度の文化的な深化がない限りは生まれないはずです。科学技術の発展や文明の進歩によって、物や人の量が増えた時、その大量生と大量死に対しての文化人的距離の取り方として、そのような評価軸が生まれるのではないかと考えます。それはある種の本能に対する、いわゆる人間的や文化的といわれるような距離の取り方と似ています。

そういったものへの逆張りとしての、例えばギルティ消費のようにして甘さや発泡感への肯定を行いたいわけではありません。むしろさらに原点に立ち返った時、お酒というものの根本的な快楽とは何か、ミードが世界最古のお酒ともいわれるなら、またあるゆる文化的価値観が崩落し、再定義が必要な現代においてこそ、そういったことを考えざるを得ませんでした。

ではお酒の原点的なものとしてあるものは何かと考えた時、それは凝縮感や生きているというエネルギーそのもののようなところにたどり着くと思っています。時代の流れを読むことや、文化的に蓄積された評価軸よりも、生きているというエネルギーそのものを詰め込みたいという、自身の無意識的な欲望に気付かされたお酒にもなりました。

nobana（鹿児島）さんについて 〜2026年4月に蔵を訪ねてきました〜

東京は三軒茶屋WAKAZEでクラフトサケの醸造を経て鹿児島に移住し、拠点を構えた戸田恭介氏が立ち上げた、小さなミード醸造所「nobana」。

国産・非加熱の天然蜂蜜を原料に、酵母を添加せず、蜂蜜や蔵に棲みつく野生酵母・微生物の力で自然発酵。人がコントロールし過ぎることなく、その年、その季節、その土地が持つ表情を一つひとつのボトルに映し出しています。

目指すのは、甘い蜂蜜酒ではなく、ナチュラルワインのように食事と寄り添う一本。

蜂蜜由来の繊細な香りに、自然発酵が生む立体的な旨味と心地よい酸、時にはほのかなファンキーさが重なり、

飲み進めるほどに表情を変えていきます。

「自然が造り、人が整える。」

そんな哲学を映したnobanaのミードは、ワインとも日本酒とも異なる新しい魅力を持ちながら、ナチュラルワインを愛する人にこそ響く一本です。

まだまだ始まったばかりな「nobana」さんのものがたり。どうぞご一緒に、その歩みを見つめていきませんか。

＜生産者様資料より＞

▼創業までの経緯

1997年埼玉県うまれ。東京工業大学在学中にWAKAZE 三軒茶屋醸造所との出会いから休学し、酒蔵へ研修ののちWAKAZE入社。その後は大学を中退し三年にわたり製造責任者を務める。

白石酒造への共感からルーツの無い鹿児島に移住し、農と醸の現場を学んだのち2024年 nobanaを創業。WAKAZE在籍時に個人プロジェクトとして小規模製造販売していたミードの専門醸造所を新築でいちき串木野市の山あいに設立。2025年5月より醸造開始。

▼nobanaについて

nobanaは、国産の蜂蜜を山あいの蔵で自然発酵させることにより、蜜蜂と微生物がもたらす多様な要素がつめこまれた、生き物の魅力があふれるミードを目指しています。中山間部集落の旧公民館跡地だった荒地を整備し、そこに小さな醸造所を構えました。

使用するのは、加熱処理をしていない貴重な国産蜂蜜です。酵母を加えず、補助剤も使わずに、蜂蜜と蔵に眠っている微生物によって自然発酵させています。酒造技術よりも原料そのものが持つポテンシャルに焦点をあて、引き出すことで、日本の風景を映すミードを醸造します。

実は、蜂蜜だけで自然発酵を進めるためには、色の濃い蜂蜜が欠かせません。しかし市場では、アカシアやレンゲなどの黄金色の蜂蜜が好まれ、昔ながらの濃色の蜂蜜は敬遠されがちでした。

発酵に必要というだけでなく、実際に食しても力強さを感じるには、色の濃い蜂蜜も不可欠だと感じられます。また、何よりそういった原料が見過ごされているのは、とてももどかしい思いでした。小売では人気の出づらい蜂蜜を使うことで、養蜂家さんの助けにもなりたいと同時に、見過ごされてきた力強い原料を活かしたお酒が、ミードという形で実現できるのではないかと考えています。。

将来的には、耕作放棄地での養蜂や植樹、これまで活用が難しかった在来果実の利用にも取り組みたいと思っています。自然やお酒が秘めている原始的な魅力を、nobanaのお酒を通じて発見していきます。